L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
stia per bollire, rimestando sempre. Poco prima di servirvene aggiungete un pezzo di burro, ma fate cuocere e non bollire mai.
Pagina 013
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
farina. Bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale, pepe, erbe odorose e un po' di cipolla. Fate bollire a piccolo fuoco per una mezz'ora
Pagina 018
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« Bastarda. Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce con spezie e si farà bollire. (L'A. lo raccomanda per l'Anatra.)
Pagina 024
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« Alla Reale. Si facciano bollire nel sugo di mele granate, capperini triti, corteccie d'arancio, alloro e spezie ed essendo la salsa addensata si
Pagina 024
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« Mista. Si faccia bollire in un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, alloro, corteccie di limone e spezie e quando avrà bollito, si
Pagina 024
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« D'anaci. Pesto uno spicchio d'aglio con anaci, basilico e cedro, tutto condito di spezie e sciolto con aceto rosato e brodo, si faccia bollire
Pagina 024
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la
Pagina 025
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo
Pagina 025
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
l'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto
Pagina 034
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Lasciate inzuppare per una ventina di minuti, poi mettete al fuoco rimestando con un cucchiaio di legno. Fate bollire, aggiungete 30 o 40 grammi di
Pagina 035
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
II.— Fate bollire in pentola come sopra acqua,
Pagina 036
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio,
Pagina 036
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
; solo che, per serbarlo, occorre farlo bollire di nuovo e allora diventa poi troppo salato. Nel bagnare, quindi, regolatevi, sentitelo e, alla peggio
Pagina 047
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi
Pagina 071
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Operate come nella ricetta precedente, aggiungendo cipollette, prezzemolo ed altre erbe aromatiche, spolverate con pangrattato e lasciate bollire
Pagina 072
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
dopo le patate per non passarle di cottura. Condite con sale, pepe e prezzemolo trito, fate bollire per mezz'ora abbondante, indi aggiungete il lesso
Pagina 073
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
umidità, bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete una foglia di alloro e fate bollire dieci minuti a fuoco vivo. Buttate giù tre cucchiaiate di
Pagina 088
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Lasciate riscaldare, poi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate bollire per un quarto d'ora circa. Gettate in questa salsa il lesso tagliato a
Pagina 093
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Si può far bollire un bicchiere di vino con altrettanto brodo e lasciar ridurre il liquido a metà. Aggiungete uno scalogno, un po' d'aglio, un po' di
Pagina 095
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
versate vin nero e generoso fino quasi a coprire. Aggiungete un cucchiaino di estratto Liebig, sale, pepe e lasciate bollire adagio almeno due ore
Pagina 097
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la
Pagina 099
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
manipolato colla farina, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Fate bollire un quarto d'ora, mettete in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire
Pagina 100
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
quarti ed alcune patate lavate e pelate. Fate bollire e quando le patate sono cotte, servite.
Pagina 108
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
farina. Mettete da parte il lesso così fritto, bagnate con brodo, aggiungete erbe odorose, uno spicchio d'aglio, fate bollire un quarto d'ora questa
Pagina 110
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
Pagina 112
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate bollire un quinto di litro d'aceto con foglie di salvia, cipolline trinciate fine, due foglie di alloro, sale e pepe e gettate questa infusione
Pagina 112
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Dunque ricordatevi : involgere il pezzo in carta unta se volete soltanto riscaldarlo e non farlo mai bollire se lo ricuocete in una salsa.
Pagina 122
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Riducete gli avanzi in pezzetti grossi come un uovo di piccione, ben netti da ossicini, pelletiche ecc. Metteteli a bollire per poco nel riso e
Pagina 134
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, bagnate al solito con metà brodo e metà vino bianco, una cucchiaiata d'olio, lasciate bollire e ridurre al punto di una salsa, gettatevi gli avanzi di
Pagina 150
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
vino bianco, sale e pepe. Fate bollire e ridurre a poco fuoco, passate al setaccio, riscaldate ancora e mettete giù i filetti del porchetto, senza
Pagina 169
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
intinto mettete il castrato o l'agnello tritato assai fine, mescolate bene, senza lasciar bollire e servite con contorno di crostini o di uova fritte.
Pagina 178
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
salsicciotti, legandoli. Nel brodo, fate bollire questi pilafs, che slegherete servendoli. Nell'inverno, invece delle foglie di vite potete servirvi di quelle
Pagina 185
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad
Pagina 186
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Condite con sale e pepe, versate lo spezzato nell'intinto che scalderete senza lasciar bollire.
Pagina 186
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
allungate, passerete nella farina e farete bollire servendole con salsa a vostro piacere, per esempio di pomidoro. Potete farle bollire nel brodo e servirvene
Pagina 198
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
bollire e servite colla salsa sopra con contorno di crostini fritti.
Pagina 199
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
parte e fatele bollire mezz'ora nel brodo, passatele poi per setaccio. Fate allora un soffritto con cipolla, odori ecc. e fermatelo col brodo passato
Pagina 200
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Riscaldate, ma non fate bollire, gli avanzi di oca, tacchino, anitra ecc. già cotti arrosto e servite colla salsa e un contorno che vi paia adatto
Pagina 213
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
cipolla trita ; aggiungete scalogno, pepe, foglia d'alloro e aromi a vostro gusto e bagnate con metà brodo e metà vino e fate ridurre a metà. Fate bollire
Pagina 214
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Spezzate in frammenti non troppo minuti le ossa e fatele bollire in una casseruola per mezz'ora abbondante con un bicchiere di vino, un altro di brodo
Pagina 220
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
con brodo e lasciate bollire adagio un'ora e mezza, o meno, secondo la grossezza dei pezzi. Filtrate indi il brodo, staccate la carne dalle ossa
Pagina 222
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
po' d'aglio e buon sugo o buon brodo aiutato di estratto di carne, quanto basti a coprire, o un poco di più, fate bollire circa tre quarti d'ora e
Pagina 228
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Suppongo che vi rimangano ortaggi cotti come sedani, carote, rape, asparagi ecc. Rimettete a bollire nei brodo con diversi marroni cui avrete levato
Pagina 263
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando
Pagina 265
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti
Pagina 283
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Comunque cucinati, metteteli in casseruola con acqua non molto abbondante e fate bollire fino a ridurli morbidissimi e fatene un passato che, condito
Pagina 285
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un cucchiaino di farina ed erbette saporite. Aggiungete un bicchiere di buon vino rosso e fate bollire
Pagina 286
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete
Pagina 298
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
d'erbe odorose. Fate cuocere con poco fuoco per un quarto d'ora, legate con fecola di patate e riscaldate gli avanzi nella salsa che non deve bollire
Pagina 305
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
l'ova e mitice un pocho de farina e pignoli mondi. Togli la padella cum assai onto, fallo bollire e fai le fritelle. Quando sono cocte, polverizzale ben
Pagina 310
Accademia della crusca
